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Fano dei Cesari

Le Ricette

Dall'antica abitudine dei pescatori di cucinare parte del loro pescato, quello che per varie ragioni non poteva essere venduto, nasce una delle ricette più gustose e tipiche della riviera marchigiana.
Diverse sono le scuole di pensiero per la preparazione di questo piatto, c'è il brodetto di Ancona, quello di San Benedetto, di Porto Recanati e naturalmente quello di Fano.
Elemento comune delle varie tradizioni culinarie è l'utilizzo di molte qualità di pesce, almeno nove/dieci: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, canocchie, scorfano, merluzzo e frutti di mare.

IL BRODETTO

Come si prepara
In una grande casseruola versare dell'abbondante olio d'oliva, in cui si farà soffriggere della cipolla tritata finemente. Lasciare insaporire a fuoco lento aggiungendo del brodo di pesce. Salare e pepare, quindi infarinare i pesci sistemarli a strati nella casseruola facendo attenzione di lasciare per ultimi quelli più teneri. Aggiungere, in parti uguali, acqua calda e vino bianco secco. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco non troppo basso per 15-18 minuti. Non toccare mai il pesce con mestoli o cucchiai, potrebbe rompersi, per mantenerlo integro muovere agitando con energia la casseruola. A cottura ultimata, disporre delle fette di pane abbrustolito su appositi piatti e versare con cura razioni di brodetto

Brodetto
SARDINE AL PREZZEMOLO


Una ricetta tanto semplice quanto gustosa. La sardina è il pesce più popolare del nostro mare, ed è per questo anche un pesce economico , ma per questo non meno pregiato di altri. Esistono vari modi di cucinare questo piccolo pesciolino, e forse il più conosciuto è al forno con il pane grattuggiato, aglio e prezzemolo.La ricetta che andiamo a proporvi è quella più semplice per poter esaltare il gusto di questo pesce.
Ingredienti:
500 gr di sardine di piccole dimensioni, prezzemolo, aglio, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Come si prepara
Pulite le sardine eliminando la testa e le viscere; lavatele e lasciatele asciugare su un canovaccio da cucina. Versate in un tegame mezzo bicchiere di olio, fatelo scaldare e aggiungete un trito abbondante di prezzemolo e aglio. Fate cuocere bagnando con mezzo bicchiere d'acqua e insaporendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco.Abbassate la fiamma e unite le sardine; fate cuocere per una decina di minuti a tegame scoperto, poi servite le "sardinette" ben calde.

Sardine
VELLUTATA DI SOGLIOLA


Ingredienti:

2 sogliole, 100gr di panna, 30gr di mandorle spellate, 2 uova, 1 cipolla, 1 carota piccola, prezzemolo, alloro, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, 40gr di farina bianca, 60gr di burro, sale, pepe nero in grani
Come si prepara
Pulite, lavate e taglisate a filettini le sogliole. Fate bollire gli scarti in poco più di un litro di acqua assieme alla carota, cipolla, una foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, il succo di mezzo limone, qualche grano di pepe nero e un pizzico di sale; dopo mezz'ora di bollore, filtrare il brodo di pesce. Intanto, fate rosolare la sogliola in metà del burro e spruzzatela con il rimanente vino bianco. Dopo 5 minuti spegnete, tenete da parte 4 filetti e frullate il resto con metà delle mandorle spellate e un pò di brodo per allungare il tutto. In una casseruola fate siogliere il resto del burro, incorporate la farina bianca e, mescolando bene, a poco a poco, il resto del brodo. A fiamma bassa e sempre mescolando portate a bollore, unite il pesce frullato, fate insaporire e togliete dal fuoco. Con l'aiuto di una frusta amalgamate alla crema i tuorli precedentemente sbattuti con la panna; quindi rimettete sul fuoco e spegnete non appena inizia il bollore. Servite la vellutata guarnendo con i filetti di sogliola e le mandorle intere tenute da parte e con prezzemolo tritato.

Vellutata di sogliola

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